歴史 岡山県浅口郡鴨方町は、麺作りに適した気候と北部に連なる阿部山・竹林寺山系から流れる清流と、その水力による水車、さらに周辺一帯で収穫される良質の小麦、瀬戸内海の塩などといった風土と原料に恵まれたことから全国に名を馳せる一大産地となりました。 麺がわが国へ伝えられて２００年ほどのちの９世紀頃にはすでに、"吉備の国に麦切と称して広く分布し．．．"と、この地方で麺づくりがおこなわれていたことが書き残されています。 産地とはいえ、はじめの頃は、農業暇期である冬の農家の副業の色合いの濃かった手延べ麺づくりもしだいに麺づくりを専業にする人たちが現れるようになり、明治の終わり頃になると品質の優れた"備中の麺"の名を全国に高めて行きました。 手延べ麺とは 小麦粉に塩水を加えながら大きな餅のかたちにねりあげて、１５cmくらいの厚さにととのえます。この生地を、巾１５cmくらいの渦巻状に切り、一本の長い棒状に仕上げます。 これが手延べ麺づくりの始まりで、この棒状のような生地を熟成させては少しずつ、何度にもわけて延ばすことにより細めてゆき、そうめんやうどんの形に仕上げるのです。 この手延べ麺をつくるためには、生地づくりから麺の完成までにおよそ、３０時間が必要です。 おいしい麺の茹で方 多いめのお湯（乾麺100gにお湯1Lが目やす。）で麺がねばらないように茹であげます。 お湯は必ず沸とうしたものを用い、沸とうしたお湯の中にパラパラと麺を入れて、所定の時間茹でてください。茹で上がりの頃あいは必ず１〜２本試食してお好みの茹でかげんに・・・・・。 「さし水」は原則として必要ありませんが鍋が小さいと茹湯が蒸発して湯がねばりますので、時々「さし水」をして湯量をふやしたっぷりしたお湯で茹でるのが、おいしく茹でるコツです。 （うどんは茹で上がったら火をとめて、鍋にフタをして約5分間位ムラしてください） 手延べ麺の製法